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[2319호] 2014.08.11

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    곡금초 오너셰프는 화교(華僑) 중식계의 대사부(大師傅)다. 그의 식당은 경기도 화성의 ‘상해루’. 곡씨는 1952년 충남 금산 출생이다. 7살 때 서울로 이사를 와서 화교 소학교와 중학교를 졸업했다. “중국 산동성 출신 부모님은 작은 중식당을 하셨어요. 화교에 대한 사회적 제약이 크던 시절이었죠. 공부가 무슨 소용인가 싶어서 중학교 마치고는 중국집에 취직했어요.”

    배달부 일은 어린 그에게 혹독한 중노동이었다. 나무로 만든 배달통에 음식을 가득 담고 종일 다니면 녹초가 되었다. 빗물을 머금으면 배달통이 한층 무거워져서 비 내리는 날이 진절머리가 나도록 싫었다. 2년간의 배달부 생활을 마칠 무렵에는 한쪽 팔이 유난히 늘어나 있었다.
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    서울 반도호텔(현 롯데호텔) 옆 중식당 ‘아서원’에 들어가서 주방의 밑바닥 일부터 배우기 시작했다. “주방 일은 상하가 엄격하죠. 잘못했을 때 국자로 머리 맞는 것은 애교일 정도입니다. 엄격하게 차근차근 배웠어요. 친화력과 성실성 덕분에 ‘대려도’ ‘태화관’ 등의 유명 중식당들을 거치며 실력을 쌓았습니다. 중식 조리사는 기술과 함께 체력도 중요했죠. 무거운 중식 프라이팬에 7~8인분의 재료를 넣어 조리를 하기 때문에 팔 힘이 세야 합니다. 뜨거운 불 앞에서 기름연기를 종일 마셔야 하죠. 극복하는 길은 인내와 노력뿐입니다”

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    당대 최고였던 왕수선, 모물록 등의 대사부들 밑에서 기술을 배우며 실력이 일취월장하던 그는 27살에는 서울 신촌의 ‘만다린’에서 10명의 조리사를 거느리는 주방장이 되었다. 이후 유명 중식당을 거치며 명성을 쌓아가다 38살 때 창업을 결심했다.
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    “아버지는 ‘장부로 태어나면 남의 일이 아닌 자신의 장사를 해야 한다’는 말씀을 늘 하셨죠. 경북 영천에 작은 중식당을 열었습니다. 1990년대 초반에는 서울 상계동에 고급 대형 중식당인 ‘취영루’를 오픈하여 큰 인기를 끌었습니다.” 2000년대 초반에는 분당에 ‘만다린’을 개업하여 13개점을 거느릴 정도의 전성기를 구가했다. 신세계백화점 본점과 분당 삼성플라자(현 AK플라자)에도 분점을 냈다.


    하지만 늘어난 규모를 감당할 경영능력이 부족해 어려움을 겪었다. 건강도 나빠져서 사업을 정리한 후 휴식에 들어갔다. “2009년에 현재의 ‘상해루’를 열었어요. 건강도 회복되어 갔습니다. 신도시로서 경기도 화성의 미래를 보고 내린 결정이었죠.”
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    평생을 고급 중식당에서만 일하거나 운영해온 그는 꼭 지키는 것이 있다. “조리기술뿐만 아니라 재료의 질과 관리가 중요한 게 중식입니다. 가급적 좋은 재료를 쓰려고 노력합니다. 같은 재료라도 어떻게 관리하고 손질하느냐에 따라 실력의 차이가 납니다. 밀가루, 물, 소금만을 반죽해 만드는 면발에서도 실력 차이가 나는데 해산물이나 육류, 채소 등은 어떻겠습니까. 오너셰프로서의 제가 잘할 수 있는 게 바로 그런 것이죠. 오랜 세월을 함께한 조리사들이 제 생각이 담긴 음식을 만들지만, 고급 요리만은 꼭 제가 조리합니다.”

    상해루는 고급 요리를 잘한다. 그중 몇 가지를 추천해 보면 먼저 소양대게살이 있다. 킹크랩 살을 대파로 말아 바삭하게 튀겨낸다. 산초와 후추 및 소금을 섞은 것에 찍어 먹는 맛이 별미라서, 중요한 자리의 건배용 안주로 좋다. 일반 중식당에서는 찾아보기 어려운 블랙페퍼 스테이크도 권할 만하다. 소고기 토시살에 통후추 다진 것과 마늘 튀김을 소스로 해서 고급스러운 식감을 보여 준다. 영덕산 대게살을 6가지 버섯과 함께 볶아내는 대게살볶음도 유명하다. 고급 냉채 중에서는 해삼, 전복, 자연송이, 관자, 새우를 쓴 초오복이 있는데, 최고급 국내산 해삼을 쓴다. 탕수육도 좋다. 주문이 들어올 때마다 새로 만드는 짬뽕은 짙은 국물과 풍성한 재료의 맛이 대단하다. 미리 잔뜩 만들어두고 써서 제맛이 나지 않는 여느 짬뽕과는 비교가 안 되는데, 흡사 특급호텔의 중식당 것 같다. 대만산 고추와 청양고추를 섞어서 매콤하게 내는 쟁반짜장도 인기 있다.

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    2003년부터 각종 포털과 매체에 독특한 관점의 음식 칼럼을 게재하고 있는 우리나라 음식 분야 정상급 파워블로거.
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